老北京的象征：冰糖葫芦儿

　　大冬天里寒风凛冽，总冷不防就把人吹得面目呆滞。走出地铁口，忽见路口一玻璃小车，上面写着红字“冰糖葫芦”。馋虫便立时拱动起来，红彤彤的大粒糖葫芦，被金色糖浆包裹得水色潋滟，昏黄灯光下那诱人的模样，仿佛就在向你诉说“任君采撷”。

　　自号“馋人”的民俗学家唐鲁孙先生，对燕京的风土人情、遗闻轶事知之甚详，他的《中国吃》里“北平的甜食”一文，却也是从当年九龙斋的冰糖葫芦说起的:“摆摊子的糖葫芦大家都说‘九龙斋’的葫芦最好，其实您要是问我九龙斋在什么地方，真正老北平也说不上来。我只知道大栅栏东口外马路上，每天华灯初上，支着一个大白布蓬子，拉上一盏五百烛光大灯泡，摊上正中摆着一座玻璃镜，上头漆着‘九龙斋’三个大字那就是九龙斋了。”这文字读来，倒与现在的光景也很是相仿。糖葫芦红火热闹，糖葫芦摊的收入也很可观，“据说，一晚上卖得好，所赚的钱，比同仁堂不在以下呢！”

　　京城里的糖葫芦摊，不说上万，也得成百上千。但放到七八十年前，一提起冰糖葫芦，老北平会马上脱口而出的，除了九龙斋，还有“信远斋”。梁实秋在《雅舍谈吃》中写道，冰糖葫芦“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。文字便已馋人，可惜如今的信远斋已经不做糖葫芦了。

　　冰糖葫芦所用的果子，传统的自然以山楂为主，后来却有山药、葡萄、橘瓣、荸荠等等翻出各种花样的。且看唐鲁孙文中所写:“(东安市场的)隆记的糖葫芦色彩配得最好看的，是大山里红嵌豆沙，豆沙馅上用瓜子仁，贴出梅花方胜七星各种不同的花式，要说好吃，去皮的荸荠果，沾成糖葫芦可以说甜凉香，兼而有之。”不过说到山药糖葫芦，还得数九龙斋，老北平有句歇后语“九龙斋的糖葫芦——别装山药啦”，可见九龙斋的山药糖葫芦是多么深入人心。

　　有些手工活儿，说起来简单，也似乎是一看就会，比如做冰糖葫芦，不过是串果、熬糖、蘸糖、冷却几个步骤。但要真做好，却也很见功力。在簋街做了十几年冰糖葫芦的张师傅看来，熬糖环节很关键，熬好的糖稀呈金黄色，筷子挑起可见拉丝，而放入冷水中则可迅速凝固。蘸糖同样也很需要技巧，倾斜锅底，将山楂串入锅快速旋转，一秒一串。若一次性做得多，还得反复加热糖浆，否则糖浆冷却，容易蘸多。外面这层糖如果裹厚了，一口咬下不见果，也是失败的。透明的糖壳得薄而均匀，既不能太硬，也不能软得粘牙，以入口酥脆为宜。众所周知，1997年的春晚上有首歌就叫《冰糖葫芦》，歌声中满溢出来的都是那幸福的味道。

　　冰糖葫芦是老北京的象征。梁实秋先生回忆:“离开北平就没有吃过糖葫芦，实在想念”。如今，虽然胡同里的吆喝声渐渐远去，但灯火中一串串红彤彤的冰糖葫芦，还是足以勾起人们对温暖岁月最美好的想象。 (周夏莹)

(来源:人民政协网)