新川面馆：只做独一份

　　立秋刚过，暑热却未退。夏天酷热的厨房令不少主妇们大皱眉头，这种时节，最适合吃一碗凉面。

　　说起吃面，老北京人最中意的莫过于老字号新川面馆。据了解，上月末“二伏”时，素有“头伏饺子二伏面”讲究的北京人几乎将新川面馆的大门“挤爆”，新川面馆“二伏”当日供售出超过4万碗凉面，足见北京市民对新川面馆的热情。

　　新川面馆与一些历史超过百年的老字号并非一个“路数”，这家国营面馆于解放初期开张，至今有50多年历史。老北京人几乎小时候就在这里吃面，至今一半的顾客都是回头客。老主顾会告诉您，新川面馆位于新街口的老店每日都会爆满，从早上开门到晚上打烊，根本就找不到没人的时候。中午的饭点儿，能抢到把椅子算是福气。直到今天，在饭馆门口端着盘子站着吃凉面都是新川面馆的一道独特“风景”。

　　新川面馆的招牌菜，莫过于麻辣凉面。有食客说，单看新川面馆卖面的架势，就能胃口大开：面馆的面条，都是用大盆盛出来，服务员身旁放着厚厚的一摞盘子。服务员把面条事先挑进盘子里，再捏一两把鸡丝、黄瓜丝在上面，盛好的面条碟子便摞成小山。交钱后，服务员顺手端过盛满凉面的盘子，从面前的酱盆里盛一勺酱汁浇在面上递给顾客，香气也就立刻钻进鼻孔，有没有座就显得不那么重要了。

　　麻辣凉面，几乎老北京家庭家家会做，然而，就是在这不起眼的一道小菜上，新川面馆做出了自己的功夫。店铺的老人讲，几十年来，偷学手艺的人就没断过，但据说至今还没有成功的先例。麻辣凉面上边醮的酱汁是新川面馆的独家秘制。说是“秘制”，其实也没有藏着掖着，相关人士介绍，这个酱汁的配方教给过很多人，但回去就做不出来新川的味道。店中的老伙计说，连店里的厨师在家做出来的，都跟面馆里的不一样。家里人想吃，也得到店里来。

　　除了麻辣凉面，新川面馆的另一样“宝贝”往往会被新顾客忽略。但老主顾都会知道，在店堂的大保温桶里，装着免费的面汤。来新川面馆吃面，吃完之后一定要舀一碗面汤来“原汤化原食”。一碗面汤除了清肠润胃，冬天喝下去还能让周身温暖。而新川面馆的面汤常年免费，据说这也是让新川面馆在经济拮据的年代声名远播的“法宝”。（孙萌萌）

(来源:人民政协报)